Ovnsbakt skrei med pancetta og sabayonne

Det startet med en Æ-initiert handletur på Rema, der jeg plutselig fant pancetta på tilbud til rørende kr 29,- For et kupp! Den måtte med hjem, uten at jeg egentlig vet hva man bruker pancetta til. Etterhvert begynte det faretruende å nærme seg best før-dato og 29 bortkastede kroner, så fredagsmiddagen ble googlet fram med pancetta som eneste kriterium.

Takk Google, som valgt å løfte fram denne artikkelen i Telen fra 2009. Jeg er fortsatt trippel starstruck av at 1) Tom-Victor Gausdal skrev den, og at det 2) var om hvordan man lager torskeretten Geir Skeie tok VM-gull med i 3) Bocuse d’Or.

bilde-24-02-2017-20-49-16

Ingen ting å si på smaken, mulig Geir Skeie tok seg mer tid med presentasjonen…

Nok til 4

600 g filet av skrei
smør, salt og pepper

Til skorpe:
50 g smør
30 g finhakkede skoldede mandler (eller mandelmel)
1 ss parmesan
salt og pepper

Sabayonne:
1/2 dl hvitvin
1 ss finhakket sjalottløk
saft av 1/2 sitron
1/2 ts sukker
4 eggeplommer

Garnityr:
1/2 grønt eple, skrelt og kuttet i terninger
50 g pancetta (eller bacon), skåret i strimler
2 never grønne erter
1 ss finhakket gressløk
salt og pepper
4 ss olivenolje
1 ss smør

Poteter
friske små urter til pynt

Fremgangsmåte:

Fisken deles i fire porsjoner, krydres med salt og litt pepper.

Skorpe: smør, mandler, parmesan, salt og pepper kjøres i foodprosessor til en masse. Kjevle eller trykk ut massen mellom to lag med plastfolie, og legg den i fryseren i 20 minutter. Fjern plasten og skjær i firkanter som passer oppå fisken (dette føles hipt). Legg litt smør på stekebrettet og legg fisken oppå. Bak fisken på 180 grader i ca 8 minutter.

bilde-24-02-2017-19-13-59

Det er nå den frekke Bocuse d’Or-stemningen begynner å spre seg på kjøkkenet

Sabayonnen: sjalottløk, hvitvin og sitron kokes opp. Avkjøl litt (jeg satt den i et kaldt vannbad 5-10 min) før du har i eggeplommene. Varmes opp igjen mens du pisker kraftig. Sabayonnen skal bli skikkelig skummende og luftig, og man nikker og tenker «Såklart, Bocuse d’Or» når den er ferdig. Krydres med salt, pepper og sukker.

Garnityr: I en kjele freses pancettastrimler, eple og erter i oljen og smøret. Krydre og ha i gressløk.

bilde-24-02-2017-20-26-58

Anrett den bakte skreien på tallerkener, legg på den sjokkerende luftige sabayonnen, og topp med erteblandingen. Server med kokte poteter, og vurder om tiden er inne for å slutte å namedroppe Bocuse d’Or. Eller ikke.

skrei-a-la-pa%cc%8al-victor

Sånn løste Pål-Victor Gausdal oppdraget. Jeg vet ikke jeg.

 

 

Ovnsbakt torsk med chorizo og pastinakkpuré

2015-05-02 22.05.06Min favorittrett over alle retter – naturlig nok fra min favorittmatblogg: takk Trine! Til å være så god er den veldig enkel å lage. Det er dessuten overraskende lett å spa opp alle ingrediensene, selv på steder jeg tenker på som avsidesliggende. Stikkprøver viser at Spar Hardbakke og Rema 1000 Finnsnes hadde alt, unntatt fersk fisk(!).

Til fire porsjoner trenger du omtrent:

OVNSBAKT TORSK
600 g torsk – filet eller loin
salt og pepper
litt olivenolje

PASTINAKKPURÈ
ca. 350 g pastinakk, i biter
ca. 350 g søtpoteter, i biter
4-5 ss smør
ca. 2 ss creme fraiche/rømme/fløte eller melk
raust med salt og pepper

CHORIZO MED GRANATEPLE
ca. 200 g chorizopølse, i små terninger

en slant olivenolje
1 rød chili, finhakket
litt sitronsaft
1/2 granateple, frøene

PYNT
gressløk, finhakket

Sånn gjør du:

  1. Sett ovnen på 160 grader, (over- og undervarme)
  2. Skrell pastinakk og søtpoteter, og del i biter. Søtpoteten er mest lettkokt, så de bitene kan være større enn pastinakkbitene. Kok dem i usaltet vann til de er møre, ca 20-25 minutter.
  3. Ha salt og pepper på torskestykkene, skvett litt olje på dem og legg dem i en ildfast form. Stek de midt i ovnen  i ca. 15 minutter, til torsken er ferdigstekt og så vidt flaker seg.
  4. Mos pastinakk og søtpoteter med stavmikser eller rotmoser, og smak til med smør, creme fraiche, salt og pepper. Hold purèen varm.
  5. Stek chorizoen i tørr stekepanne på middels varme, til den avgir litt fett. Tilsett olivenolje og finhakket chili og la det surre med uten at chilien blir brent. Rett før servering tilsetter du granateplekjerner. Smak til med litt sitronsaft.
  6. Ta formen ut av ovnen og la fisken hvile 2-3 minutter.

Server torsken sammen med pastinakkpurèen, og topp det hele med chorizomiksen. Gi retten et dryss av finhakket gressløk – og server mens du mottar folkets hyllest.

bilde-06-05-2016-18-08-57

Serveringstips: retten fungerer også utendørs i solvegg.

Fiskekaker med quinoasalat

Bilde

Når jeg bare har halvgidd til å lage mat, er det fint å lene seg på ferdige fiskekaker og legge de siste kreftene i quinoasalaten. Quinoa høres eksotisk og vanskelig ut, helt til man har begynt å bruke det og oppdager at det er like lett/lettere enn å lage ris. I tillegg er det jo motiverende at NASA vurderte den som smart astronautmat på grunn av det høye proteininnholdet. Evt drit i astronautene og erstatt hele quinoaen med bulgur, couscous eller byggperler.

Quinoasalat (nok til 2)
– En slags freidig variant av Reddik- og eplesalaten i Thorbjørg Hafsteinsdottirs Spis deg yngre.

  • 150 g quinoa (ca 2 dl)
  • 4 dl vann
  • 1 ts salt
  • 1 stilk sitrongress
  • 1-2 never ruccola
  • 2 vårløk
  • 3 reddiker
  • 1 eple
  • 2 fiskekaker per person (feks grove fiskeburgere fra Godehav med 80% fisk)
  • 7-8 frosne klumper finhakket spinat

Sesam sitron-dressing

  • 2-3 dl creme fraiche
  • 1 ts dijonsennep
  • 1 ss balsamico
  • 2 krm vaniljepulver
  • 2 ts flaksalt
  • 2 ts sitronsaft
  • nykvernet pepper
  1. Kok opp quinoaen med litt salt
  2. Sett på ovnen og varm fiskekakene i en form sammen med den frosne spinaten
  3. Finhakk sitrongress, ruccola og vårløk
  4. Skjær reddik og eple i terninger
  5. Når quinoaen er ferdig – bland inn spinaten og la den avkjøle seg litt
  6. Mens den avkjøler seg, miks sammen dressingingrediensene
  7. Bland quinoa-spinaten med sitrongress, ruccola, vårløk, reddik og eple
Mat for nerder: Sammendraget fra "Quinoa: an emerging "new" crop with potential for CELSS" slår fast at quinoa er topp rom-mat.

Mat for nerder: Sammendraget fra «Quinoa: an emerging «new» crop with potential for CELSS» slår fast at quinoa er topp rom-mat.