Tunfiskpasta med kapers og sitron

Hah! Hurtigsvarspremien «100 pastasauser», ervervet i -96 mot å bli medlem i Bokklubben Nye Bøker, har gjort comeback! Og med den, denne geniale tunfiskpastaen hvor det eneste som skal varmes er pastaen. Veldig, veldig godt. Veldig, veldig enkelt!

IMG_7319 2

Du trenger

  • 2 dl matfløte eller creme fraiche
  • 2-3 ss sitronsaft
  • 1/4 hvitløk, finhakket
  • 2-3 ss persille, hakket
  • 1/4 ts kajennepepper
  • 2 bokser tunfisk i vann (se etter ASC-merket for miljøvennlig fisk)
  • 4-5 ss kapers
  • 1 ss hakket persille, til å drysse på
  • Nykvernet pepper
  • 200 g pasta – boka foreslår farfalle (sløyfepasta), men det er så vanskelig å finne i fullkorn så vi har stort sett fusilli (skruer) eller helt vanlig spaghetti
  • tomater
  • sorte oliven (Kalamata)

Slik gjør du:

  1. Sett på pastavann, og ha i pastaen når det koker
  2. Kjør fløte/creme fraiche i food prosessor sammen med sitronsaft, hvitløk, persille og kapers. Etter ca 30 sek har fløten blitt kremaktig, og du har en saus.
  3. Bland fløte-krem-sausen med tunfisk og kapers
  4. Del tomater og oliven i båter eller biter, og bland til en salat
  5. Bland tunfisksausen med varm pasta og dryss på pepper og persille
IMG_7318
Perfekt mat, når du egentlig burde spist for fem minutter siden.

Verdens beste burger, sier noen

Burgeren

//Jarran gjesteblogger

Ta en oppskrift og la den vandre. Eller fly. I følge min tidligere sjef, Sven (han likner litt på nissen i grunn) er denne oppskriften fra et visst flyvende sirkus, likevel slik at han gikk «Ingrid Espelid» og la til kruspersille før han ga oppskriften videre til meg. Silja og jeg har deretter kun modifisert tilbehøret. Verdens beste burger, sier noen. Vær så god sier jeg.

Til puckene

  • 400 g kjøttdeig
  • 3 ss dijonsennep
  • 3 ss ketchup
  • 2,5 ss worchestersaus
  • 4 ss revet parmesan
  • 4 ss tørket persille
  • 2 små eggeplommer
  • 3/4 finhakket rødløk
  • 1 finhakket fedd hvitløk
  • 1 ts salt
  • 1 ts pepper

Til behør

  • 4 Brioche burgerbrød
  • 1 1/4 rødløk i halvskiver til karamellisering
  • 100 g gorgonzola eller roquefort
  • Cherrytomater
  • Smør
  • Maple syrup

Slik gjør du:

Putt alle ingrediensene til puckene i en bolle og kna sammen med bare henda. Lag 4 pucker, og å ikke lag de for tynne. På grunn av at det er relativt mye fuktighet i burgerne vil de kunne være litt «løse i fisken», og en viss tykkelse er da å foretrekke (her også, altså). Legg puckene på bakepapir og klipp bakepapiret rundt puckene, slik at de får hvert sitt miniark. Det er lettere, og mindre klin, å hive puckene i panna når du holder i bakepapiret.

Puck på papir

Så gir du Briochebrødene karamellisert overflate ved å steke de i 2 minutter i panne med  50/50 Maple syrup og smør. Dette vil gi en hard karamellisert flate mot burgeren og vil forhindre «moshie» brød. Deretter karamelliserer du rødløken med samme blanding av smør og Maple syrup.

Burgerbrød

I ren stekepanne steker du deretter puckene på passe høy varme (3/4) i ca 4 min. på hver side. Litt lang steketid vil gi litt brent overflate som bidrar til å holde puckene sammen.  Vær likevel litt forsiktig når du scooper opp puckene fra panna, og legg de for guds skyld rett på burgerbrødene. Dette er ikke pucker som er lagd for transport, så mye som at de er skikkelig nam nam.

Påfør deretter garnityr i den rekkefølge du vil, men avokado under pucken og ost, karamellisert løk og tomat på toppen er slik vi liker det. Noen liker dessuten at tomatene bakes i ovn først.

Søtpotet-fries er et godt tilbehør hvis du er skikkelig sulten.

Skal du drikke øl til, velg en IPA med god (7%+) alkoholprosent. Skal man drikke vin til, og det er jo å foretrekke, kan gjerrigfanten drikke Malbec, borgerskapet Zinfandel fra USA, mens jålebukken kan ta en Cabernet Sauvignon fra Stags Leap eller hva som helst fra Ridge, begge produsenter fra USA. Vel bekomme.

IMG_6206

Vår meze-miks: aubergine på 3 vis, med brød og lam

IMG_6127.jpg

En av de viktigste tingene jeg lærte på jobbtur til Dubai er hvor stas det er med libanesisk mat. Og hvor mye gøy man kan lage av aubergine. Vel hjemme var det på tide å prøve selv, og å begynne å google oppskrifter. Det viste seg fort at alle veier leder til trønderen Vidar Bergum og bloggen hans Et kjøkken i Istanbul. Først var jeg skeptisk – hvorfor skal en trønder vite så mye om mat fra Midtøsten? Og strengt tatt tyrkisk mat, ikke libanesisk. Jeg sjekket om det var gitt ut noen kokebøker jeg kanskje kunne få tak i i stedet? Joda, Hummus og granateple fra i fjor, skrevet av… samme Vidar Bergum.

Jeg hadde en siste utvei, hva med Fatteh som jeg hadde smakt, elsket, og klart å huske navnet på ved hjelp av regelen «kan du fatteh det?». Da dukket i det minste et nytt navn opp: Nigella. Ikke veldig libanesisk hun heller, men i alle fall en matkjendis. Og det var altså oppskrift på oppskrift på ørten forskjellige nettsteder, hvorav ALLE var basert på Nigellas originaloppskrift. Da er den jo i alle fall gjennomtestet tenkte jeg, og gikk for DNs versjon på norsk. Fine bilder og godt beskrevet oppskrift, alt naturligvis ved… Vidar Bergum. Her var det bare å kvitte seg med fordommene og innse at det kan utmerket godt hende at Vidar Bergum vet hva han snakker om.  Hypotesen står seg etter denne kvelden hvor vi testet Vidar Bergums Baba Ganoush og Patlican Soslu, samt Vidars take på Nigellas Fatteh, med Aichas kryddermiks. Alt supergodt, og veldig godt forklart. Vi føyde til grillet lam helt på egen hånd, og kjøpte ferdiglaget arabisk brød på vår lokale tyrkiske matbutikk.

Her er alle oppskriftene med en slags prosjektoptimalisering – fordi det føles dumt å ikke bake all auberginen på en gang, kutte all løken på en gang, mose alle hvitløksfeddene på en gang osv. Den kan faktisk nesten føre til dårlig stemning på et ellers hyggelig kjøkken.

Fatteh

  • aubergine, skrelt i zebrastriper og skåret i 2-3 cm terninger
  • 3 ss olivenolje
  • 1/2 mellomstor løk, skrelt og finhakket
  • 1 ts chiliflak
  • 2 ts malt spisskummen
  • 2 ts malt koriander
  • 1/4 ts kanel
  • 1/2 ts røkt paprika
  • 1-2 ts salt
  • pepper

Tahiniyoghurt

  • 500 g tyrkisk yoghurt
  • 65 g tahini
  • 2ss sitronsaft
  • 1 hvitløksfedd, skrelt og most med litt salt i en morter eller med flatsiden av en kniv

Garnityr til Fatteh

  • 1/2 granateple, kjernene
  • 25g pinjekjerner, ristet
  • 2.5 g mynte, hele blader eller grovhakket
  • tyrkiske chiliflak (kan sløyfes)

Brød-chips

  • 2-3 libanesiske / arabiske brød, delt i 12 trekanter/»kakestykker» hver
  • 1-2 ss olivenolje (kan sløyfes)

Baba ganoush

  • 1 aubergine
  • 1/2 hvitløksfedd, most med litt salt i en morter
  • 1/4 sitron, saften
  • 1 ss tahini

Garnityr Baba Ganoush

  • 1 ss extra virgin olivenolje, til garnityr
  • 1 ss finhakkede fersk mynte eller persille
  • 2 ss granateplekjerner, til garnityr
  • salt

Patlıcan soslu (Aubergine i tomatsaus)

  • 1 aubergine, skrelt i zebrastriper og skåret i 2-3 cm terninger
  • olivenolje
  • 1/2 liten løk, skrelt og finhakket
  • søt paprika i 1 cm terninger
  • 1 hvitløksfedd, skrelt og skjært i tynne skiver
  • 200 – 300 g hermetiserte tomater
  • 1/2 ts sukker

Garnityr

  • extra virgin olivenolje, til garnityr (kan sløyfes)
  • finhakket bladpersille, til garnityr (kan sløyfes)
  • pul biber (tyrkiske chiliflak), til garnityr (kan sløyfes)
  • salt og pepper

Grillet lam

  • lammekjøtt
  • Valgfritt krydder (Irakisk Ghima traff bra)

 

Fremgangsmåte

  1. Få fyr på grillen og preparer det som skal grilles:
    1.  krydre lammekjøttet
    2. stikk hull litt her og der i Baba Ganoush-auberginen med en gaffel
  2. Bak de to andre auberginene
    1. Sett stekeovnen på 220 grader
    2. Skrell auberginene i zebrastriper og kutt dem i 2-3 cm terninger
    3. Skvett over litt olje, salt og pepper og miks det sammen med hendene
    4. Ha auberginterningene på et stekebrett, og bak dem midt i ovnen til de er myke, 25-30 minutter
  3. Sett din beste grillmann på jobben og
    1. Grill auberginen – gjerne over åpen flamme i 10-12 minutter, vend jevnlig til de er brente utenpå over det hele. Det kan se ut som de synker litt sammen, da er du i såfall på rett spor.
    2. Grill lammekjøttet, hvis dette er en stek tar det litt mer tid. Sett i såfall i et steketermometer og gå litt til og fra

IMG_6121.jpg

  1. Kutt, skvis og mos 
    1. Finhakk 1 løk – halvparten til Fatteh og halvparten til tomatsausen
    2. Del paprikaen i ca 1 cm kvadrater (tomatsausen)
    3. Skjær 1 hvitløksfedd i tynne skiver (tomatsausen)
    4. Mos 1 hvitløksfedd med litt salt i en morter, eller med flatsiden av en kniv – halvparten skal i tahini-yoghurten og halvparten skal i Baba Ganoushen
    5. Skvis sitronsaft til tahini-yoghurten (1 ss) og til Baba Ganoushen (1/4 sitron)
    6. Skrell granateplet så kun kjernene er igjen
  2. Miks krydderne til Fatteh
  3. Lag tomatsausen – den skal serveres kald, så det gjør ikke noe at den blir ferdig før det andre
    1. Stek løk og paprika i olivenolje i en kasserolle på middels varme til de er myke og løken er gjennomsiktig men ikke brun, 12-15 minutter. Rør om jevnlig.
    2. Tilsett hvitløk og fres videre i ett minutt.
    3. Ha i tomat og sukker, bland godt og la putre i 10 minutter. Rør om av og til.
    4. Vend halvparten av de ovnsbakte auberginene forsiktig inn i sausen og stek videre på lav varme under lokk i fem minutter, evt lenger hvis auberginebitene ikke er helt myke – det eneste som kan ødelegge denne retten er understekt aubergine. Ikke vær for hardhendt eller rør for mye, da blir auberginene fort most.
    5. Trekk av varmen og la stå med lokk på til retten har nådd romtemperatur.
  4. Miks sammen ingrediensene til tahini-yoghurten. Smak til med salt, pepper og eventuelt mer sitronsaft.
  5. Lag fatteh-fyllet
    1. Varm 2 ss olivenolje i en kasserolle over middels/lav varme.
    2. Fres løk til myk og blank mens du rører jevnlig, 8-10 minutter.
    3. ha i krydderet og vend inn den andre halvparten av de bakte aubergineterningene
    4. smak til med salt og pepper.
  6. Når Baba ganoush-auberginen har kjølnet nok til å jobbes med:
    1. Skjær av toppen og rens av skallet. Dette er ganske mye lettere jo mer de har kjølt seg ned. Det kan være litt vanskelig å holde brentbitene unna fruktkjøttet. Gjør så godt du kan.
    2. Skjær auberginekjøttet noen steder på tvers med kniv for å unngå lange tråder og mos auberginekjøttet med en stavmikser
    3. Bland så inn most hvitløksfedd, sitronsaft og tahini.
    4. Smak til med salt og eventuelt mer tahini eller sitronsaft om nødvendig.
  7. Bland pitatrekanter med olivenolje og rist i ovnen 
    1. 7 min for gyldne
    2. 10-12 minutter for brune og sprø
  8. Rett før servering
    1. Tomatsausen: Klunk over litt extra virgin olivenolje, et dryss chiliflak og finhakket flatpersille på toppen.
    2. Fatteh:
      1. fordel en del av de sprø pitatrekantene på et serveringsfat
      2. Ha over  aubergineblandingen, og deretter tahiniyoghurt.
      3. Topp med granateplekjerner, ristede pinjekjerner, mynte og chiliflak
    3. Lammet: Skjær det i skiver
    4. Baba Ganoush: klunk over litt extra virgin olivenolje, et dryss med hakket persille og granateplekjerner.
    5. Resten av brødtrekantene legges i en skål

 

IMG_5489.JPG

Jarran på favoritten Abd el Wahab, med blant annet en halvspist Fatteh i forgrunnen

Ossobuco med risotto Milanese

Nok en hit fra Trine (med litt risotto-støtte fra finecooking.com)! Så godt at vi ble sittende mette og lamslåtte og klype oss i armen over at vi hadde klart å lage noe så godt helt selv! Perfekt søndagsmat, siden kjøttet trenger minst 2 timer.

Ossobuco2

Ossobuco – nok til 4

  • 4 kalveskanker
  • litt hvetemel
  • smør og olivenolje
  • 1 løk liten, finhakket
  • 1 gulrot , i små terninger
  • 1 rød paprika, i biter
  • 2 stilker stangselleri , i biter
  • 2 fedd hvitløk , finhakket
  • 1 boks finhakket hermetiske tomater
  • 2,5 dl tørr hvitvin
  • 2,5 dl utblandet kalvefond, eller kjøttkraft
  • frisk timian
  • 2 laurbærblader
  • litt revet sitronskall
  • litt sitronsaft

Gremolata

  • 2 ts revet sitronskall
  • 2 hvitløksfedd, finhakket
  • 1 ss persille, finhakket

Risotto Milanese – med erter

  • 1/2 medium løk, finhakket
  • 4 ss smør
  • 2,5 dl risotto-ris
  • 0,5 dl tørr  hvitvin
  • 7 dl fond eller kraft, vi brukte kalvefond
  • 1/4 ts safrantråder
  • 1,2 dl revet parmesan
  • frosne erter
  • salt og pepper

Og sånn gjør du:

Start med kalveskanken:

  1. Hakk det som skal hakkes
  2. Ha hvetemel, salt og pepper på en tallerken og vend skankene i melblandingen så de blir dekket med mel.
  3. Stek skankene (to av gangen) i varm stekepanne i litt smør.
  4. Ha skankene i en gryte med lokk, som begge tåler å stå i stekovnen. Typisk en Le Creuset-gryte, eller en kopi med integritet. Hvis det blir mye fett i pannen etter stekingen, hell ut noe så at det er et par spiseskjeer igjen.
  5. Ha vinen i stekepannen og kok ut av pannen. Ta vare på sjyen.
  6. Fres gulrøtter, paprika, løk, stangselleri og hvitløk i stekepannen på middels varme i ca 5 minutter.
  7. Ha på hvitvinssjyen og kjøttkraften og kok opp.
  8. Tilsett tomatene og krydderet og la det stå og putre noen minutter.
  9. Smak til med litt sitronsaft og eventuelt mer krydder.
  10. Hell blandingen over skankene, sett på lokk og stek i stekovnen ved ca 170 grader i 1,5-2 timer – til kjøttet er mørt og godt.
  11. Øs litt av grønnsaksblandingen over skankene innimellom, og tilsett eventuelt litt mer vann underveis om sausen blir for tykk.

IMG_2402

Lag gremolataen

Rør sammen revet sitronskall, hakket hvitløk og hakket persille. Verre er det ikke.

Ca 45 min før skankene er ferdige, er det tid for risotto:

IMG_3323

  1. Bruk en gryte med tykk bunn, eller en høy stekepanne som rommer 2 liter eller mer
  2. Stek løken med 1 ss smør på middels varme, til løken er blank, i ca 5 minutter
  3. Rør inn risen og la den kose seg på middels varme rundt 3 minutter.
  4. Ha i vinen, 2 kopper kraft og safranen.
  5. La kraften begynne å putre (øk varmen hvis nødvendig), og kok til nesten alt det flytende har blitt absorbert.
  6. Oppskriften sier at det holder å røre i risottoen annethvert minutt, men hva skal man egentlig gjøre i den snaue tiden man får frigjort? Det oser av å glemme seg bort – så vi er kontinuerlige rørere for sikkerhets skyld.
  7. Ha i en til kopp med kraft, og fortsett å koke, røre og ha i kopper med kraft til risen er al dente. Det blir noen smakstester.
  8. Når risen er klar, rør inn parmesanen, og evt litt mer kraft hvis du trenger å justere konsistensen på risottoen.
  9. Ha i noe som føles som passe mye frosne erter, og la de få 2-3 minutter til å varmes i risottoen. OBS: Ertene er ikke en del av en normert Milanese, så dette må vi holde hemmelig for eventuelle italienere vi kjenner.
  10. Ta gryten av varmen og rør inn de siste 3 ss med smør.
  11. Smak til med salt og pepper

Il finale

Ha en god klatt risotto i en skål, ha skank med grønnsaker og saus oppå og topp med granolata. Og tenn noen stearinlys – det er et sånt måltid.

IMG_3327

Mumiemiddag

Temamat fra Pinterest ser så stas ut, men er den egentlig god?

Disse ble faktisk helt selvstendig gode. Sannsynligvis fordi paifyllet er grundig inspirert av Our kitchen stories superpizza, og har fått følge av Bossas langsurrede hvitløk.
– Jalapenos-popperne var jeg skeptisk til og lagde bare to for å sjekke. Men de var mye diggere enn jeg hadde trodd, dog også omtrent så sterke som jeg hadde trodd. Husk å ha en kald øl eller to på lur.

Til slutt: jeg hadde helt undervurdert hvor mye mikkmakk det er å mumifisere hver enkelt rett – stor honnør til de som lager dette til fest. Jeg føler det holder å lage til maks 3 pers.Mumiemiddag

Til 2-3 personer trenger du:

  • 2 pakker ferdig paideig
  • Jalapenos
  • Ajvar
  • 1 aubergine
  • 1 squash
  • 2 kinesiske hvitløk
  • Fetaost
  • Revet ost
  • 1-2 tykke skiver ost, f.eks. cheddarost
  • Salt og pepper
  • hele pepperkorn til øyne, evt kan du skjære ut fra en sort oliven

 

Og slik gjør du:

  1. Sett stekeovnen på 200 grader
  2. Skjær auberginen i 3-4 mm tykke skiver (lettest med en mandolin), og strø salt på så væsken trekkes ut
  3. Skjær squash i 3-4 mm tykke skiver
  4. Skjær jalapenoene i to og fjern frøene
  5. Skjær hvitløken i passe tynne båter (12-16 per hvitøk)
  6. Når du ser at mye av vannet har trukket ut av auberginene, stek de i stekepanne med litt olje og raust med pepper
  7. Mens auberginen nesten klarer seg selv, stikk ut sirkler av paideigen med en skål eller et glass (mulig du må etterskjære litt med en kniv, men da blir det i alle fall rundt). Stikk ut sirklene strategisk, det er lurt å ha mest mulig sammenhengende paideig til mumieremsene etterpå.
  8. Forstek paiflatene i 3-4 min – ta ut brettet de ligger på og prikk i paideigen med ne gaffel
  9. Ikke glem auberginene, og hvis de er ferdige, fortsett med å steke squashen.
  10. Strø revet ost og fetaost i hulrommet til jalapenoene
  11. Når squashen er ferdig, ha en del olje i stekepannen og legg i hvitløken. Når den har fått fin brunfarge på begge sider, skru ned til lav varme så den kan ligge og surre og bli fantastisk søt og uhvitløkete.
  12. Smør ajvar på pairundingene, og legg på aubergine og squah, og hvitløksbåtene når de er klare.
  13. Bruk et pizzahjul til å lage mumieremsene, og surr dem rundt jalapenosene, og legg dem på tvers over pairundingen. Pass på å holde av et lite åpent parti i øvre sone, der øynene kan stirre ut fra.

IMG_2705

  1. Stek i ca 15 minutter
  2. Mens de steker, skjær ut rundinger til øyne så godt du kan kan av cheddarosten og  sett på pepperkornene
  3. Legg på øynene og husk å ikke spise pepperkornene.

 

 

Chifa ceviche

Bilde 10.02.2018, 21 56 38

Fine Piscoteket! Ikke bare serverer de fantastisk mat, de er også kule nok til å dele oppskriften. Denne fikk jeg rett og slett på mail etter å ha vært en litt ivrig gjest. Jeg opplever den som ganske enkel å lage, det kommer muligens av at noen andre lager sausen for meg hver gang (takk Jarran!).

Det viktigste ved oppskriften er altså sausen, innholdet kan man freestyle litt selv. Når sausen med mengden under er blandet er det nok til 8 rause porsjoner.

Tiger Melk :

  • 25g  grovhakket hvitløk
  • 30g  grovhakket hvit løk
  • 30g  grovhakket stangselleri
  • 5 g   grovhakket ingefær
  • 3g habanero (uten frø), kan også bruke vanlig rødchili (m/frø)
  • 20g salt
  • 2,5 dl vann
  • 3,5 dl limejuice
  1. Bland alt i blender (kaldt).
  2. Sil væsken, så du får en klar væske.

Chifa:

  • 60g Hoisinsaus
  • 60g Østersaus
  • 60g Teriyakisaus
  • 30g Sesamolje
  • 4g Soyasaus
  1. Visp alt sammen (kaldt) til du får en jevn væske. Den må ikke skille seg.
  2. Bland Tiger Melk og Chifa.
  3. (Tigermelken kan stå på kjøl en god stund, så hvis du ikke bruker alt er den god å drikke for seg selv, eller mikse med hvit fisk eller skalldyr til et dag 2-måltid)

Nå som sausen er klar trenger du bare:

  • laks i biter
  • avokado i biter
  • sesamfrø
  • peanøtter – grovhakket
  • vårløk – grovhakket
  • finhakket ingefær

Miks dette og hell sausen over. Allerede nå har du en euforisk digg opplevelse foran deg. Vurder om du ikke trenger en Pisco Sour for å uppe det enda mer!

Bilde 10.02.2018, 21 47 28

Pisco’o clock!

Hjelp, denne er så god at man står i reell fare for å tømme en helflaske Pisco, selv med et svært lite selskap. Det første vi gjorde etter å ha testet denne en gang, var å firedoble originaloppskriften. Oppskrift fra La Mar.

Bilde 10.02.2018, 21 16 20

Til 2 hyggelige glass trenger du:

  • 15 isbiter
  • 3,5 dl Pisco
  • 1,2 dl sitronsaft
  • 1,2 dl sukkerlake
  • 4 ss eggehvite
  • 8 dråper Angostura bitters

Ha alt unntatt Angosturaen i en cocktail shaker og shake i 8 sekunder eller mer, til du får en skummende miks. Hell i glass og drypp Angosturaen over.

Den originale minimumsoppskriften er (i tillegg til snau):

  • 15 isbiter
  • 6 ss Pisco
  • 2 ss sitronsaft
  • 2 ss sukkerlake
  • 1 ss eggehvite
  • 2 dråper angostura bitter

To Piscos til det hyggelige paret i hjemmebaren, takk!