Vår meze-miks: aubergine på 3 vis, med brød og lam

IMG_6127.jpg

En av de viktigste tingene jeg lærte på jobbtur til Dubai er hvor stas det er med libanesisk mat. Og hvor mye gøy man kan lage av aubergine. Vel hjemme var det på tide å prøve selv, og å begynne å google oppskrifter. Det viste seg fort at alle veier leder til trønderen Vidar Bergum og bloggen hans Et kjøkken i Istanbul. Først var jeg skeptisk – hvorfor skal en trønder vite så mye om mat fra Midtøsten? Og strengt tatt tyrkisk mat, ikke libanesisk. Jeg sjekket om det var gitt ut noen kokebøker jeg kanskje kunne få tak i i stedet? Joda, Hummus og granateple fra i fjor, skrevet av… samme Vidar Bergum.

Jeg hadde en siste utvei, hva med Fatteh som jeg hadde smakt, elsket, og klart å huske navnet på ved hjelp av regelen «kan du fatteh det?». Da dukket i det minste et nytt navn opp: Nigella. Ikke veldig libanesisk hun heller, men i alle fall en matkjendis. Og det var altså oppskrift på oppskrift på ørten forskjellige nettsteder, hvorav ALLE var basert på Nigellas originaloppskrift. Da er den jo i alle fall gjennomtestet tenkte jeg, og gikk for DNs versjon på norsk. Fine bilder og godt beskrevet oppskrift, alt naturligvis ved… Vidar Bergum. Her var det bare å kvitte seg med fordommene og innse at det kan utmerket godt hende at Vidar Bergum vet hva han snakker om.  Hypotesen står seg etter denne kvelden hvor vi testet Vidar Bergums Baba Ganoush og Patlican Soslu, samt Vidars take på Nigellas Fatteh, med Aichas kryddermiks. Alt supergodt, og veldig godt forklart. Vi føyde til grillet lam helt på egen hånd, og kjøpte ferdiglaget arabisk brød på vår lokale tyrkiske matbutikk.

Her er alle oppskriftene med en slags prosjektoptimalisering – fordi det føles dumt å ikke bake all auberginen på en gang, kutte all løken på en gang, mose alle hvitløksfeddene på en gang osv. Den kan faktisk nesten føre til dårlig stemning på et ellers hyggelig kjøkken.

Fatteh

  • aubergine, skrelt i zebrastriper og skåret i 2-3 cm terninger
  • 3 ss olivenolje
  • 1/2 mellomstor løk, skrelt og finhakket
  • 1 ts chiliflak
  • 2 ts malt spisskummen
  • 2 ts malt koriander
  • 1/4 ts kanel
  • 1/2 ts røkt paprika
  • 1-2 ts salt
  • pepper

Tahiniyoghurt

  • 500 g tyrkisk yoghurt
  • 65 g tahini
  • 2ss sitronsaft
  • 1 hvitløksfedd, skrelt og most med litt salt i en morter eller med flatsiden av en kniv

Garnityr til Fatteh

  • 1/2 granateple, kjernene
  • 25g pinjekjerner, ristet
  • 2.5 g mynte, hele blader eller grovhakket
  • tyrkiske chiliflak (kan sløyfes)

Brød-chips

  • 2-3 libanesiske / arabiske brød, delt i 12 trekanter/»kakestykker» hver
  • 1-2 ss olivenolje (kan sløyfes)

Baba ganoush

  • 1 aubergine
  • 1/2 hvitløksfedd, most med litt salt i en morter
  • 1/4 sitron, saften
  • 1 ss tahini

Garnityr Baba Ganoush

  • 1 ss extra virgin olivenolje, til garnityr
  • 1 ss finhakkede fersk mynte eller persille
  • 2 ss granateplekjerner, til garnityr
  • salt

Patlıcan soslu (Aubergine i tomatsaus)

  • 1 aubergine, skrelt i zebrastriper og skåret i 2-3 cm terninger
  • olivenolje
  • 1/2 liten løk, skrelt og finhakket
  • søt paprika i 1 cm terninger
  • 1 hvitløksfedd, skrelt og skjært i tynne skiver
  • 200 – 300 g hermetiserte tomater
  • 1/2 ts sukker

Garnityr

  • extra virgin olivenolje, til garnityr (kan sløyfes)
  • finhakket bladpersille, til garnityr (kan sløyfes)
  • pul biber (tyrkiske chiliflak), til garnityr (kan sløyfes)
  • salt og pepper

Grillet lam

  • lammekjøtt
  • Valgfritt krydder (Irakisk Ghima traff bra)

 

Fremgangsmåte

  1. Få fyr på grillen og preparer det som skal grilles:
    1.  krydre lammekjøttet
    2. stikk hull litt her og der i Baba Ganoush-auberginen med en gaffel
  2. Bak de to andre auberginene
    1. Sett stekeovnen på 220 grader
    2. Skrell auberginene i zebrastriper og kutt dem i 2-3 cm terninger
    3. Skvett over litt olje, salt og pepper og miks det sammen med hendene
    4. Ha auberginterningene på et stekebrett, og bak dem midt i ovnen til de er myke, 25-30 minutter
  3. Sett din beste grillmann på jobben og
    1. Grill auberginen – gjerne over åpen flamme i 10-12 minutter, vend jevnlig til de er brente utenpå over det hele. Det kan se ut som de synker litt sammen, da er du i såfall på rett spor.
    2. Grill lammekjøttet, hvis dette er en stek tar det litt mer tid. Sett i såfall i et steketermometer og gå litt til og fra

IMG_6121.jpg

  1. Kutt, skvis og mos 
    1. Finhakk 1 løk – halvparten til Fatteh og halvparten til tomatsausen
    2. Del paprikaen i ca 1 cm kvadrater (tomatsausen)
    3. Skjær 1 hvitløksfedd i tynne skiver (tomatsausen)
    4. Mos 1 hvitløksfedd med litt salt i en morter, eller med flatsiden av en kniv – halvparten skal i tahini-yoghurten og halvparten skal i Baba Ganoushen
    5. Skvis sitronsaft til tahini-yoghurten (1 ss) og til Baba Ganoushen (1/4 sitron)
    6. Skrell granateplet så kun kjernene er igjen
  2. Miks krydderne til Fatteh
  3. Lag tomatsausen – den skal serveres kald, så det gjør ikke noe at den blir ferdig før det andre
    1. Stek løk og paprika i olivenolje i en kasserolle på middels varme til de er myke og løken er gjennomsiktig men ikke brun, 12-15 minutter. Rør om jevnlig.
    2. Tilsett hvitløk og fres videre i ett minutt.
    3. Ha i tomat og sukker, bland godt og la putre i 10 minutter. Rør om av og til.
    4. Vend halvparten av de ovnsbakte auberginene forsiktig inn i sausen og stek videre på lav varme under lokk i fem minutter, evt lenger hvis auberginebitene ikke er helt myke – det eneste som kan ødelegge denne retten er understekt aubergine. Ikke vær for hardhendt eller rør for mye, da blir auberginene fort most.
    5. Trekk av varmen og la stå med lokk på til retten har nådd romtemperatur.
  4. Miks sammen ingrediensene til tahini-yoghurten. Smak til med salt, pepper og eventuelt mer sitronsaft.
  5. Lag fatteh-fyllet
    1. Varm 2 ss olivenolje i en kasserolle over middels/lav varme.
    2. Fres løk til myk og blank mens du rører jevnlig, 8-10 minutter.
    3. ha i krydderet og vend inn den andre halvparten av de bakte aubergineterningene
    4. smak til med salt og pepper.
  6. Når Baba ganoush-auberginen har kjølnet nok til å jobbes med:
    1. Skjær av toppen og rens av skallet. Dette er ganske mye lettere jo mer de har kjølt seg ned. Det kan være litt vanskelig å holde brentbitene unna fruktkjøttet. Gjør så godt du kan.
    2. Skjær auberginekjøttet noen steder på tvers med kniv for å unngå lange tråder og mos auberginekjøttet med en stavmikser
    3. Bland så inn most hvitløksfedd, sitronsaft og tahini.
    4. Smak til med salt og eventuelt mer tahini eller sitronsaft om nødvendig.
  7. Bland pitatrekanter med olivenolje og rist i ovnen 
    1. 7 min for gyldne
    2. 10-12 minutter for brune og sprø
  8. Rett før servering
    1. Tomatsausen: Klunk over litt extra virgin olivenolje, et dryss chiliflak og finhakket flatpersille på toppen.
    2. Fatteh:
      1. fordel en del av de sprø pitatrekantene på et serveringsfat
      2. Ha over  aubergineblandingen, og deretter tahiniyoghurt.
      3. Topp med granateplekjerner, ristede pinjekjerner, mynte og chiliflak
    3. Lammet: Skjær det i skiver
    4. Baba Ganoush: klunk over litt extra virgin olivenolje, et dryss med hakket persille og granateplekjerner.
    5. Resten av brødtrekantene legges i en skål

 

IMG_5489.JPG

Jarran på favoritten Abd el Wahab, med blant annet en halvspist Fatteh i forgrunnen

Mumiemiddag

Temamat fra Pinterest ser så stas ut, men er den egentlig god?

Disse ble faktisk helt selvstendig gode. Sannsynligvis fordi paifyllet er grundig inspirert av Our kitchen stories superpizza, og har fått følge av Bossas langsurrede hvitløk.
– Jalapenos-popperne var jeg skeptisk til og lagde bare to for å sjekke. Men de var mye diggere enn jeg hadde trodd, dog også omtrent så sterke som jeg hadde trodd. Husk å ha en kald øl eller to på lur.

Til slutt: jeg hadde helt undervurdert hvor mye mikkmakk det er å mumifisere hver enkelt rett – stor honnør til de som lager dette til fest. Jeg føler det holder å lage til maks 3 pers.Mumiemiddag

Til 2-3 personer trenger du:

  • 2 pakker ferdig paideig
  • Jalapenos
  • Ajvar
  • 1 aubergine
  • 1 squash
  • 2 kinesiske hvitløk
  • Fetaost
  • Revet ost
  • 1-2 tykke skiver ost, f.eks. cheddarost
  • Salt og pepper
  • hele pepperkorn til øyne, evt kan du skjære ut fra en sort oliven

 

Og slik gjør du:

  1. Sett stekeovnen på 200 grader
  2. Skjær auberginen i 3-4 mm tykke skiver (lettest med en mandolin), og strø salt på så væsken trekkes ut
  3. Skjær squash i 3-4 mm tykke skiver
  4. Skjær jalapenoene i to og fjern frøene
  5. Skjær hvitløken i passe tynne båter (12-16 per hvitøk)
  6. Når du ser at mye av vannet har trukket ut av auberginene, stek de i stekepanne med litt olje og raust med pepper
  7. Mens auberginen nesten klarer seg selv, stikk ut sirkler av paideigen med en skål eller et glass (mulig du må etterskjære litt med en kniv, men da blir det i alle fall rundt). Stikk ut sirklene strategisk, det er lurt å ha mest mulig sammenhengende paideig til mumieremsene etterpå.
  8. Forstek paiflatene i 3-4 min – ta ut brettet de ligger på og prikk i paideigen med ne gaffel
  9. Ikke glem auberginene, og hvis de er ferdige, fortsett med å steke squashen.
  10. Strø revet ost og fetaost i hulrommet til jalapenoene
  11. Når squashen er ferdig, ha en del olje i stekepannen og legg i hvitløken. Når den har fått fin brunfarge på begge sider, skru ned til lav varme så den kan ligge og surre og bli fantastisk søt og uhvitløkete.
  12. Smør ajvar på pairundingene, og legg på aubergine og squah, og hvitløksbåtene når de er klare.
  13. Bruk et pizzahjul til å lage mumieremsene, og surr dem rundt jalapenosene, og legg dem på tvers over pairundingen. Pass på å holde av et lite åpent parti i øvre sone, der øynene kan stirre ut fra.

IMG_2705

  1. Stek i ca 15 minutter
  2. Mens de steker, skjær ut rundinger til øyne så godt du kan kan av cheddarosten og  sett på pepperkornene
  3. Legg på øynene og husk å ikke spise pepperkornene.