Ossobuco med risotto Milanese

Nok en hit fra Trine (med litt risotto-støtte fra finecooking.com)! Så godt at vi ble sittende mette og lamslåtte og klype oss i armen over at vi hadde klart å lage noe så godt helt selv! Perfekt søndagsmat, siden kjøttet trenger minst 2 timer.

Ossobuco2

Ossobuco – nok til 4

  • 4 kalveskanker
  • litt hvetemel
  • smør og olivenolje
  • 1 løk liten, finhakket
  • 1 gulrot , i små terninger
  • 1 rød paprika, i biter
  • 2 stilker stangselleri , i biter
  • 2 fedd hvitløk , finhakket
  • 1 boks finhakket hermetiske tomater
  • 2,5 dl tørr hvitvin
  • 2,5 dl utblandet kalvefond, eller kjøttkraft
  • frisk timian
  • 2 laurbærblader
  • litt revet sitronskall
  • litt sitronsaft

Gremolata

  • 2 ts revet sitronskall
  • 2 hvitløksfedd, finhakket
  • 1 ss persille, finhakket

Risotto Milanese – med erter

  • 1/2 medium løk, finhakket
  • 4 ss smør
  • 2,5 dl risotto-ris
  • 0,5 dl tørr  hvitvin
  • 7 dl fond eller kraft, vi brukte kalvefond
  • 1/4 ts safrantråder
  • 1,2 dl revet parmesan
  • frosne erter
  • salt og pepper

Og sånn gjør du:

Start med kalveskanken:

  1. Hakk det som skal hakkes
  2. Ha hvetemel, salt og pepper på en tallerken og vend skankene i melblandingen så de blir dekket med mel.
  3. Stek skankene (to av gangen) i varm stekepanne i litt smør.
  4. Ha skankene i en gryte med lokk, som begge tåler å stå i stekovnen. Typisk en Le Creuset-gryte, eller en kopi med integritet. Hvis det blir mye fett i pannen etter stekingen, hell ut noe så at det er et par spiseskjeer igjen.
  5. Ha vinen i stekepannen og kok ut av pannen. Ta vare på sjyen.
  6. Fres gulrøtter, paprika, løk, stangselleri og hvitløk i stekepannen på middels varme i ca 5 minutter.
  7. Ha på hvitvinssjyen og kjøttkraften og kok opp.
  8. Tilsett tomatene og krydderet og la det stå og putre noen minutter.
  9. Smak til med litt sitronsaft og eventuelt mer krydder.
  10. Hell blandingen over skankene, sett på lokk og stek i stekovnen ved ca 170 grader i 1,5-2 timer – til kjøttet er mørt og godt.
  11. Øs litt av grønnsaksblandingen over skankene innimellom, og tilsett eventuelt litt mer vann underveis om sausen blir for tykk.

IMG_2402

Lag gremolataen

Rør sammen revet sitronskall, hakket hvitløk og hakket persille. Verre er det ikke.

Ca 45 min før skankene er ferdige, er det tid for risotto:

IMG_3323

  1. Bruk en gryte med tykk bunn, eller en høy stekepanne som rommer 2 liter eller mer
  2. Stek løken med 1 ss smør på middels varme, til løken er blank, i ca 5 minutter
  3. Rør inn risen og la den kose seg på middels varme rundt 3 minutter.
  4. Ha i vinen, 2 kopper kraft og safranen.
  5. La kraften begynne å putre (øk varmen hvis nødvendig), og kok til nesten alt det flytende har blitt absorbert.
  6. Oppskriften sier at det holder å røre i risottoen annethvert minutt, men hva skal man egentlig gjøre i den snaue tiden man får frigjort? Det oser av å glemme seg bort – så vi er kontinuerlige rørere for sikkerhets skyld.
  7. Ha i en til kopp med kraft, og fortsett å koke, røre og ha i kopper med kraft til risen er al dente. Det blir noen smakstester.
  8. Når risen er klar, rør inn parmesanen, og evt litt mer kraft hvis du trenger å justere konsistensen på risottoen.
  9. Ha i noe som føles som passe mye frosne erter, og la de få 2-3 minutter til å varmes i risottoen. OBS: Ertene er ikke en del av en normert Milanese, så dette må vi holde hemmelig for eventuelle italienere vi kjenner.
  10. Ta gryten av varmen og rør inn de siste 3 ss med smør.
  11. Smak til med salt og pepper

Il finale

Ha en god klatt risotto i en skål, ha skank med grønnsaker og saus oppå og topp med granolata. Og tenn noen stearinlys – det er et sånt måltid.

IMG_3327

Ovnsbakt skrei med pancetta og sabayonne

Det startet med en Æ-initiert handletur på Rema, der jeg plutselig fant pancetta på tilbud til rørende kr 29,- For et kupp! Den måtte med hjem, uten at jeg egentlig vet hva man bruker pancetta til. Etterhvert begynte det faretruende å nærme seg best før-dato og 29 bortkastede kroner, så fredagsmiddagen ble googlet fram med pancetta som eneste kriterium.

Takk Google, som valgt å løfte fram denne artikkelen i Telen fra 2009. Jeg er fortsatt trippel starstruck av at 1) Tom-Victor Gausdal skrev den, og at det 2) var om hvordan man lager torskeretten Geir Skeie tok VM-gull med i 3) Bocuse d’Or.

bilde-24-02-2017-20-49-16

Ingen ting å si på smaken, mulig Geir Skeie tok seg mer tid med presentasjonen…

Nok til 4

600 g filet av skrei
smør, salt og pepper

Til skorpe:
50 g smør
30 g finhakkede skoldede mandler (eller mandelmel)
1 ss parmesan
salt og pepper

Sabayonne:
1/2 dl hvitvin
1 ss finhakket sjalottløk
saft av 1/2 sitron
1/2 ts sukker
4 eggeplommer

Garnityr:
1/2 grønt eple, skrelt og kuttet i terninger
50 g pancetta (eller bacon), skåret i strimler
2 never grønne erter
1 ss finhakket gressløk
salt og pepper
4 ss olivenolje
1 ss smør

Poteter
friske små urter til pynt

Fremgangsmåte:

Fisken deles i fire porsjoner, krydres med salt og litt pepper.

Skorpe: smør, mandler, parmesan, salt og pepper kjøres i foodprosessor til en masse. Kjevle eller trykk ut massen mellom to lag med plastfolie, og legg den i fryseren i 20 minutter. Fjern plasten og skjær i firkanter som passer oppå fisken (dette føles hipt). Legg litt smør på stekebrettet og legg fisken oppå. Bak fisken på 180 grader i ca 8 minutter.

bilde-24-02-2017-19-13-59

Det er nå den frekke Bocuse d’Or-stemningen begynner å spre seg på kjøkkenet

Sabayonnen: sjalottløk, hvitvin og sitron kokes opp. Avkjøl litt (jeg satt den i et kaldt vannbad 5-10 min) før du har i eggeplommene. Varmes opp igjen mens du pisker kraftig. Sabayonnen skal bli skikkelig skummende og luftig, og man nikker og tenker «Såklart, Bocuse d’Or» når den er ferdig. Krydres med salt, pepper og sukker.

Garnityr: I en kjele freses pancettastrimler, eple og erter i oljen og smøret. Krydre og ha i gressløk.

bilde-24-02-2017-20-26-58

Anrett den bakte skreien på tallerkener, legg på den sjokkerende luftige sabayonnen, og topp med erteblandingen. Server med kokte poteter, og vurder om tiden er inne for å slutte å namedroppe Bocuse d’Or. Eller ikke.

skrei-a-la-pa%cc%8al-victor

Sånn løste Pål-Victor Gausdal oppdraget. Jeg vet ikke jeg.

 

 

Ovnsbakt torsk med chorizo og pastinakkpuré

2015-05-02 22.05.06Min favorittrett over alle retter – naturlig nok fra min favorittmatblogg: takk Trine! Til å være så god er den veldig enkel å lage. Det er dessuten overraskende lett å spa opp alle ingrediensene, selv på steder jeg tenker på som avsidesliggende. Stikkprøver viser at Spar Hardbakke og Rema 1000 Finnsnes hadde alt, unntatt fersk fisk(!).

Til fire porsjoner trenger du omtrent:

OVNSBAKT TORSK
600 g torsk – filet eller loin
salt og pepper
litt olivenolje

PASTINAKKPURÈ
ca. 350 g pastinakk, i biter
ca. 350 g søtpoteter, i biter
4-5 ss smør
ca. 2 ss creme fraiche/rømme/fløte eller melk
raust med salt og pepper

CHORIZO MED GRANATEPLE
ca. 200 g chorizopølse, i små terninger

en slant olivenolje
1 rød chili, finhakket
litt sitronsaft
1/2 granateple, frøene

PYNT
gressløk, finhakket

Sånn gjør du:

  1. Sett ovnen på 160 grader, (over- og undervarme)
  2. Skrell pastinakk og søtpoteter, og del i biter. Søtpoteten er mest lettkokt, så de bitene kan være større enn pastinakkbitene. Kok dem i usaltet vann til de er møre, ca 20-25 minutter.
  3. Ha salt og pepper på torskestykkene, skvett litt olje på dem og legg dem i en ildfast form. Stek de midt i ovnen  i ca. 15 minutter, til torsken er ferdigstekt og så vidt flaker seg.
  4. Mos pastinakk og søtpoteter med stavmikser eller rotmoser, og smak til med smør, creme fraiche, salt og pepper. Hold purèen varm.
  5. Stek chorizoen i tørr stekepanne på middels varme, til den avgir litt fett. Tilsett olivenolje og finhakket chili og la det surre med uten at chilien blir brent. Rett før servering tilsetter du granateplekjerner. Smak til med litt sitronsaft.
  6. Ta formen ut av ovnen og la fisken hvile 2-3 minutter.

Server torsken sammen med pastinakkpurèen, og topp det hele med chorizomiksen. Gi retten et dryss av finhakket gressløk – og server mens du mottar folkets hyllest.

bilde-06-05-2016-18-08-57

Serveringstips: retten fungerer også utendørs i solvegg.