Smørposjert hummer – familien går trestjerners!

butterpoached lobster

Dette er oppskrift jeg aldri ville turt å begi meg ut på, hadde det ikke vært for at:

  1. Mamma hadde dratt i gang et hummer-familie-event, type: «Jeg kjøper hummer, og så prøver vi å tilberede det sammen for første gang, vi som ikke kan noen ting om hummer»
  2. Søster hadde fulgt opp med å pitche denne oppskriften
  3. Jeg hadde bidratt med nøyaktig ingenting, og syntes det var flaut om alt jeg skulle tilføre var å være negativ til den eneste oppskriften vi hadde. Selv om den altså virket litt …styrete.

Etter 4 intense timer – kun avbrutt av mamma som hadde sin egen arbeidsstasjon og nådde å ferdigstille og servere 1) kamskjell 2) scampi 3) kongekrabbe – var jeg og søster ferdig med m e s t e r v e r k e t. Og det var godt! Helt idiotisk godt! Jeg har i ettertid oppdaget at oppskriften kommer fra The French Laundry – en trestjerners Michelin-restaurant i San Fransisco. Og brått ga både innsats og resultat mer mening.

Om jeg skal komme med et tips, er det at man på ingen måte blir mett, så det kan være kjekt å ha tenkt på en hovedrett som kanskje i større grad lager seg selv.

NYTimes antyder at det skal ta 2 timer, og hvem vet om det etterhvert stemmer når emulsjon- og hummerskrelling-skillsa begynner å sette seg.

Til 6 pers trenger du:

  • Romtemperert kjøtt fra 3 halvkokte hummere
  • 450 g romtemperert smør i terninger (oppskriften sier usaltet, men vi brukte helt vanlig meierismør og som nevnt: ingenting å utsette på resultatet)
  • 3,5 dl purre i tynne skiver
  • ¼ tomat – medium størrelse – skoldet, med kjøttet i små terninger
  • 2 ts finhakket gressløk
  • 1 ts gulrot i små terninger
  • 1 ts turnips eller pastinakk i små terninger
  • 1 ts av det mørkegrønne på purren i små terninger
  • salt og pepper
  • 450 g rødbeter presset til juice, eller 2,5 dl ferdig rødbetjuice fra helsekost
  • 1/2 ts rødvinseddik eller balsamico
  • Noen dråper sitronsaft

Kutt og preparer

  1. Skrell hummerne. Jeg fulgte stort sett denne videoen, og freestylet litt med hammer og kjøkkenhåndkle på klørne. Det gikk overraskende bra!
  2. Kutt og hakk deg gjennom alle bitene i listen over
  3. Skrell rødbetene og lag juice
  4. Nå er det sannsynligvis på tide med en liten vask og rydd før du fortsetter. Benytt gjerne anledningen til å finne fram en bolle med isvann og en termos eller tv-kanne du er komfortabel med å bruke til smørsaus.

Smør-emulsjonen

  1. Kok opp 2 ss vann i en kjele
  2. Skru ned varmen til veldig lavt, og visp inn smøret noen få biter av gangen så det jevnt og trutt blander seg med vannet og blir en ikke-gjennomsiktig saus. Vi emulsjons-rookies trengte 2 personer på fulltid i denne etappen.
  3. Fortsett til alt smøret er brukt opp. Sett sausen til side, og hold varmt – det må ikke koke! Vi hadde det på en tv-kanne, men vurderte termos og termokopp også, for den gode sak.

Purremiks

  1. Kok opp en ¾ gryte med vann, med 1 ts salt. Ha en stor bolle med isvann klart
  2. Ha purre i det kokende vannet, kok i 5 minutter til de er møre
  3. Renn av purren i et dørslag, og ha dørslaget med purren i isvannet til de er kalde.
  4. Renn av og ha purren i en liten sautepanne
  5. Ha pannen på lav varme for å varme opp purren igjen. Ha i de små bitene med tomat, gressløk, gulrotterninger, turnips/pastinakk og det grønne på purren.
  6. Rør inn 0,8 dl av smør-emulsjonen.
  7. Krydre raust med salt og pepper, og dekk til for å holde varmt.

Rødbetsaus

  1. Ha rødbetjuicen i en kjele på middels til lav varme og reduser til det er ca 1/2 dl igjen. Da bør den være tyknet til en glaze.
  2. Ha i rødvinseddik og sitrondråper og sett til side så den ikke er for varm for neste steg.
  3. Visp inn 3 ss smøremulsjon, og dekk til for å holde varmt

Hummeren

  1. Legg hummerbitene i et enkelt lag i en stor gryte eller sautepanne og hell over den siste smøremulsjonen. Hummerkjøttet bør være akkurat dekket.
  2. Ha kjelen over lav varme og varm i 5-6 minutter, til kjøttet er akkurat gjennomvarmt.
  3. Ta vekk de små ledd-bitene, renn av smøret og ha de inn i purremiksen.

Servering

Legg en skje varm rødbetsaus midt på tallerkenen på 6 tallerkener. Varm så vidt purremiksen og legg med skje oppå rødbetsausen. Ta hummehale og klør ut av smørsausen og renn godt av. Putt en halv hale og en klo på toppen av hver purremiks-klatt. Hadde vi hatt det i oss skulle det egentlig tronet en Pommes Maxim på toppen. Vi erstattet det freidig med en asparges.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

w

Kobler til %s