Sssiljas kokebok

Dette er en familiefavoritt, så selv om jeg selv aldri har vært på the Little Owl i New York, vet jeg GODT at det er der denne er fra, all den tid de fleste andre i familien har vært der, og altså lagt sin elsk på disse minihamburgerne. Oppskriften fant jeg på The Daily Beast, som har hentet den fra Big Love Cooking av Joey Campanaro, som igjen har lært den av sin italienske bestemor – dvs det ultimate godkjentstempelet for en saus.

Før du setter i gang: denne sausen her tar TID å lage, derav navnet Sunday gravy. For å lage denne trenger du en dag hvor du har tid til at sausen skal redusere i 4 timer etter at du har laget kjøttboller og etter at du har brukt over en time på å preppe sausen. Til gjengjeld er sausen vilt god. Og siden det er en del av pakka at kjøttbollene skal ligge i sausen, trekker de til seg den gode smaken.

Det betyr også at det er veldig lett å lage en god vegetarversjon av denne. Vi testet med ferdige, frosne plante-«kjøttboller» som ærlig talt var ganske sørgelige, men etter et langtidsbad i deilig saus var de faktisk like gode som Joey Campanaros kjøttboller.

Kjøttbollene

• 400 g kjøttdeig/karbonadedeig av storfe
• 400 g kjøttdeig av svin
• 400 g kjøttdeig av kalv (el plantebasert)
• 3 egg
• 2,5 dl finrevet pecorino 
• 2,5 dl panko/brødsmuler
• salt og pepper
• ½ dl finhakket persille
• 2,5 dl kaldt vann
• 2,5 dl raps- el. solsikkeolje til steking (vurder om du trenger så mye…)

Søndagssausen

• 2 ss salt 
• pepper
• ½ dl olivenolje
• 1 stor gul løk, grovskivet
• 8 fedd hvitløk, knust
• 1 ts fennikelfrø
• 1 dl finhakket persille
• 8 basilikumblader, finhakket
• 1/2 ts chiliflak/knust chili-krydder (valgfritt)
• 8 bokser hele tomater på boks
• 1,8 dl tomatpuré
• 1,6 liter vann

Fremgangsmåte kjøttbollene (30-45 min?)

• Ha to store bakepapir i nærheten til de rå kjøttbollene, og et stort fat til de stekte 
• Bland alle kjøttdeigene, eggene, det kalde vannet, pecorinoen, brødsmulene, salt, pepper og persille i en stor bolle.
• Bruk hendene til å blande godt og form 36 kjøttboller på størrelse med en golfball. “Kopp” hånden og rull de fram og tilbake så de blir jevne, og legg dem på bakepapiret.
• Dekk dem med plastfolie og avkjøl i kjøleskapet i minst 15 min
• Varm oljen i en dyp stekepanne (evt en gryte) på medium til høy varme. Oljen skal være varm, men ikke ryke.
• Bruk en hullsleiv til å legge kjøttbollene i oljen, de skal bli krispe på utsiden med en gang – det er tegnet på at oljen er varm nok. La det være bra med plass mellom kjøttbollene, og stek i omganger.
• Senk varmen og stek til de er mørkebrune og har skorpe på en side – 4-5 minutter. Snu og stek de på den andre siden også.
• Legg de ferdige kjøttbollene på et fat, og sett til side.
• Sil oljen over en tom boks, så du får tak i løse kjøttbiter, og la oljen kjøle seg ned før du hiver den. Ta vare på de silte kjøttbitene.

Sausen (OBS: ca 5 liter før reduksjon) – 65 min + 4 timer

• I en stor gryte (8-10 liter): varm opp olivenoljen og ha i de brune kjøttbitene, løk, hvitløk, fennikelfrø, 2 ss salt, persillen og basilikumen.
• Senk varmen til middels og stek til løken er lett brun og alt lukter fantastisk – ca 5 minutter. Hvis du liker litt spark i sausen er det nå du har i chiliflakene
• Ha i innholdet fra tomatboksene
• Ha vannet i en av tomatboksene, skyll rundt og hell det i neste boks osv, så du får med alle tomatrestene. (og ha i resten av vannet, hvis ikke alt er innom en tomatboks). Nå har du en vannete tomat-kraft-gryte 
• Sett opp varmen så det begynner å koke, og senk varmen igjen så det bare putrer. 
• Når sausen putrer, ha i tomatpureen.
  • Hvis du har puré i hermetikkboks, kjør bestemortrikset: åpne boksen både over og under, og dytt topplokket ned sånn at du skraper med deg all pureen på veien.
• Ha på lokk delvis, og la det putre, mens du rører nå og da med en tresleiv, i ca 30 min
• Ta av varmen og avkjøl i ca 20 min.
• Stavmiks sausen, nå ser den enda mer vannete ut.
• Ha kjøttbollene forsiktig over i sause-gryta (med en stekepinsett eller hullsleiv), sammen med kraften som har lekket ut på fatet. 
• Ha et lokk delvis på, og la sausen småkoke og redusere i minst 4 timer. Rør om nå og da. 

Servering

Lag minihamburgere med

• små burgerbrød, her var mamma grei og bakte, men Meny har noe de kaller «Sliders mini brioche» som funker bra, og gode pølsebrød delt i 3 eller 4 fungerer også
• en kjøttkake med litt saus på hver
• en bit ost
• noen blad ruccola
• Stikk et kort trespyd gjennom