Guacamole

bilde-08-05-2016-17-03-26

//Jarran gjesteblogger

Mexikanerne har mye rart for seg, men de kan narkotika og mat. En juvel i sistnevnte kategori er guacamolen, som lagd riktig faktisk kan grense mot førstnevnte kategori, sett fra en livsnyters ståsted. Vanskelig å lage er den heller ikke.

Type: Saus/tilbehør
Bruksområder: Tex mex, dip til pottis, reker.

Ingredienser (for ca 500g)

  • 3 store, modne avocados
  • 9 ss Sæterrømme
  • 6 fedd hvitløk
  • 9 ss hot tacosaus
  • 1 stk sitron
  • 1 stk rødløk
  • 1 stor tomat
  • Salt og pepper

Slik gjør du det:

Sett Mariachi el Bronx på anlegget, gjerne låta Cell mates, jekk deg en pilsner-øl og send unga på gangen – nå det er tid for kos! Det er upraktisk å lage guacamole med en sombrero på, men er det «cinco de mayo» kan du vurdere å gjøre et unntak. En poncho er alltid et godt alternativ til forkle. Søler du på en poncho, blir den stort sett alltid bare finere.

Skjær avokadokjøtt ut av skallet og ha det i en dyp bolle. Mos kjøttet med en gaffel. Er du fristet til å bruke blender, stavmikser eller liknende; la være. Dette er ikke en puré. En guaca skal ha litt chunks. Er avokadokjøttet for hardt til å moses, er avokadoen ikke moden og «noen» har kjøpt feil vare. Da er det bare å sende «noen» i butikken igjen, for å rette opp i feilen. Ikke forsøk å lage guaca med umoden avocado – det blir bare ikke godt.

Mens du likevel har kniv og fjøl på benken kan du gjerne småhakke hvitløk, rødløk og tomat allerede nå. Til sistnevnte må du ha en skikkelig skarp kniv. Hvis ikke, dropp tomat. Om du ønsker å bruke en hvitløkspresse til førstnevnte, knock yourself out. Det kan spare både fingre og omgivelser for en del ubehag. Men det er juks, altså. Derom strides ikke de lærde.

Til avokadoen tilsettes så rømme. Ikke lettrømme, ikke Creme frais, men ordentlig Sæterrømme. Ikke topp skjeene for mye. Det er avocadoens tur til å skinne.

Ha i hvitløk og rør om slik at hvitløksmaken får satt seg. Deretter ta du oppi de øvrige ingrediensene i din foretrukne rekkefølge, MED UNNTAK av salt, pepper og sitron.

Nå begynner moroa, nemlig tilsmaking. Skjær sitronen i to og skvis saften av en halv sitron oppi bollen. Tilsett 3 klyper salt og en 10-12 drag med pepperkverna. Nå skal du i praksis være i mål, men erfaring tilsier at du bør tilsette enda mer sitron, og dermed også salt, og dermed også pepper, får å få et perfekt resultat. Kos deg med denne prosessen. Hvis «noen» har vært tilstrekkelig ydmyk etter innkjøpsfadesen, kan du nå la vedkommende få smake. Dommen vil i 10 av 10 tilfeller være noe i retning av dette: Den er helt perfekt!

Buenos apetidos!

Tips 1: Hvis guacamolen skal serveres til reker, dropp tacosaus og tilsett isteden to chili.

Tips 2: Ikke kast steinen i avokadoen. Etter kun en time på bordet vil en guacamole oksidere og den vil se brun og uappetittelig ut. Legger du imidlertid steinen oppi, holder guacamolen seg vesentlig lenger apetittelig. Hvorfor, må fuglane vite.

Tips 3: Mange synes det er stas med Sol, Corona og tequila til taco. Ideen er god, for det er ikke mange viner som takler både «hot» og rå grønnsaker. Selv har jeg hatt noen streite opplevelser med spanske Rioja-viner i 100-150kronersklassen. Jeg konkluderer med at en ukomplisert og fruktig vin med litt fatpreg har god innflytelse på hele Norges fredagsmiddag. Ønsker du å «kline til» på polet, gjør det heller på tequilaen. Det har, heldigvis, etter hvert dukket opp mange gode alternativer til den sombrerotequilaen vi kastet opp i grøftekanter i ungdomsårene. Og i forrige uke. En personlig favoritt er Herradura plata som du får på bestillingsutvalget, men du trår heller aldri feil om du isteden velger en Don Julio eller en Patron. Dette er tequila du ikke serverer i shot-glass. Et whisky- eller Cognacglass yter disse eksemplarene rettferdighet, og ved å velge bort shot-glasset unngår du dessuten at gjestene går «default» og styrter dine dyrkjøpte dråper. De vet jo ikke bedre.

bilde-08-05-2016-17-37-07-1

Smørposjert hummer – familien går trestjerners!

butterpoached lobster

Dette er oppskrift jeg aldri ville turt å begi meg ut på, hadde det ikke vært for at:

  1. Mamma hadde dratt i gang et hummer-familie-event, type: «Jeg kjøper hummer, og så prøver vi å tilberede det sammen for første gang, vi som ikke kan noen ting om hummer»
  2. Søster hadde fulgt opp med å pitche denne oppskriften
  3. Jeg hadde bidratt med nøyaktig ingenting, og syntes det var flaut om alt jeg skulle tilføre var å være negativ til den eneste oppskriften vi hadde. Selv om den altså virket litt …styrete.

Etter 4 intense timer – kun avbrutt av mamma som hadde sin egen arbeidsstasjon og nådde å ferdigstille og servere 1) kamskjell 2) scampi 3) kongekrabbe – var jeg og søster ferdig med m e s t e r v e r k e t. Og det var godt! Helt idiotisk godt! Jeg har i ettertid oppdaget at oppskriften kommer fra The French Laundry – en trestjerners Michelin-restaurant i San Fransisco. Og brått ga både innsats og resultat mer mening.

Om jeg skal komme med et tips, er det at man på ingen måte blir mett, så det kan være kjekt å ha tenkt på en hovedrett som kanskje i større grad lager seg selv.

NYTimes antyder at det skal ta 2 timer, og hvem vet om det etterhvert stemmer når emulsjon- og hummerskrelling-skillsa begynner å sette seg.

Til 6 pers trenger du:

  • Romtemperert kjøtt fra 3 halvkokte hummere
  • 450 g romtemperert smør i terninger (oppskriften sier usaltet, men vi brukte helt vanlig meierismør og som nevnt: ingenting å utsette på resultatet)
  • 3,5 dl purre i tynne skiver
  • ¼ tomat – medium størrelse – skoldet, med kjøttet i små terninger
  • 2 ts finhakket gressløk
  • 1 ts gulrot i små terninger
  • 1 ts turnips eller pastinakk i små terninger
  • 1 ts av det mørkegrønne på purren i små terninger
  • salt og pepper
  • 450 g rødbeter presset til juice, eller 2,5 dl ferdig rødbetjuice fra helsekost
  • 1/2 ts rødvinseddik eller balsamico
  • Noen dråper sitronsaft

Kutt og preparer

  1. Skrell hummerne. Jeg fulgte stort sett denne videoen, og freestylet litt med hammer og kjøkkenhåndkle på klørne. Det gikk overraskende bra!
  2. Kutt og hakk deg gjennom alle bitene i listen over
  3. Skrell rødbetene og lag juice
  4. Nå er det sannsynligvis på tide med en liten vask og rydd før du fortsetter. Benytt gjerne anledningen til å finne fram en bolle med isvann og en termos eller tv-kanne du er komfortabel med å bruke til smørsaus.

Smør-emulsjonen

  1. Kok opp 2 ss vann i en kjele
  2. Skru ned varmen til veldig lavt, og visp inn smøret noen få biter av gangen så det jevnt og trutt blander seg med vannet og blir en ikke-gjennomsiktig saus. Vi emulsjons-rookies trengte 2 personer på fulltid i denne etappen.
  3. Fortsett til alt smøret er brukt opp. Sett sausen til side, og hold varmt – det må ikke koke! Vi hadde det på en tv-kanne, men vurderte termos og termokopp også, for den gode sak.

Purremiks

  1. Kok opp en ¾ gryte med vann, med 1 ts salt. Ha en stor bolle med isvann klart
  2. Ha purre i det kokende vannet, kok i 5 minutter til de er møre
  3. Renn av purren i et dørslag, og ha dørslaget med purren i isvannet til de er kalde.
  4. Renn av og ha purren i en liten sautepanne
  5. Ha pannen på lav varme for å varme opp purren igjen. Ha i de små bitene med tomat, gressløk, gulrotterninger, turnips/pastinakk og det grønne på purren.
  6. Rør inn 0,8 dl av smør-emulsjonen.
  7. Krydre raust med salt og pepper, og dekk til for å holde varmt.

Rødbetsaus

  1. Ha rødbetjuicen i en kjele på middels til lav varme og reduser til det er ca 1/2 dl igjen. Da bør den være tyknet til en glaze.
  2. Ha i rødvinseddik og sitrondråper og sett til side så den ikke er for varm for neste steg.
  3. Visp inn 3 ss smøremulsjon, og dekk til for å holde varmt

Hummeren

  1. Legg hummerbitene i et enkelt lag i en stor gryte eller sautepanne og hell over den siste smøremulsjonen. Hummerkjøttet bør være akkurat dekket.
  2. Ha kjelen over lav varme og varm i 5-6 minutter, til kjøttet er akkurat gjennomvarmt.
  3. Ta vekk de små ledd-bitene, renn av smøret og ha de inn i purremiksen.

Servering

Legg en skje varm rødbetsaus midt på tallerkenen på 6 tallerkener. Varm så vidt purremiksen og legg med skje oppå rødbetsausen. Ta hummehale og klør ut av smørsausen og renn godt av. Putt en halv hale og en klo på toppen av hver purremiks-klatt. Hadde vi hatt det i oss skulle det egentlig tronet en Pommes Maxim på toppen. Vi erstattet det freidig med en asparges.

Røkt lammelår med søtpotetmos og marshmallows

Hvis man mikser to tradisjoner, blir det da dobbelt så tradisjonelt? Eller blir det starten på en sitcom hvor Norge møter Amerika, jul møter Thanksgiving og mamma møter Martha Stewart? Denne miksen ble uansett sykt digg, og i kveld ble tallerkenene skrapt tomme.

IMG_8487

Marshmallows til middag er en overraskende god ide.

Nok til 8 (eller litt færre, men som har lyst på rester dagen etter)

  • 2 dl vann
  • 1 ts hel pepper
  • Noen laurbærblader
  • 1 gulrot
  • 1 løk
  • 1 lettsaltet, røkt lammelår (2.5-3.5 kg)
  • Stekepose eller aluminiumsfolie
  • 1,5 – 1,8 kg søtpoteter. Skrelt og kuttet i 1,5-2 cm tykke biter
  • kvernet salt og pepper
  • 1,5 dl helmelk
  • 4-6 ss smør
  • 1/2 – 1 ts revet muskat
  • 1 pose mini marshmallows, eller vanlige marshmallows kuttet i to
  • 250 g brekkbønner

Start med lammelåret i tide! Jeg gikk på en liten smell, og lærte at med min ovn bruker lammelåret oppimot 5,5 timer på å bli ferdig. Heldigvis trivdes familien med pepperkaker som forrett.

1. Skrell gulrot og løk, kutt i grove biter og ha dem i stekeposen sammen med laurbærblad og hel pepper, eller ha alt på et ark aluminiumfolie over en ildfast form/langpanne. Legg lammelåret i posen/over grønnsakene, hell på vann og stikk et steketermometer inn i den mest kjøttfulle delen av låret. Pakk folien godt rundt hvis du gikk for folie.

2. Sett formen inn i ovnen på 125°C i 3-5,5 time, alt ettersom din ovns tolkning av 125°C . Ta ut lammelåret når steketermometeret viser 70 °C, og la det hvile i 15-20 minutter.

3. Mens kjøttet stekes kan du forberede søtpotetgratengen. Kok opp søtpotetbitene, til de er myke og det er lett å stikke en gaffel i dem (15-20 min).

4. Hell av vannet (grundig), og ha bitene tilbake i gryta, uten at gryta står på noen varm kokeplate. Ha i melk, smør og muskat, og mos med en rotmoser til mosen er så glatt eller chunky som du liker den. Smak generøst til med salt og pepper.

5. Ha søtpotet-miksen i en ildfast form. (Hvis du lager den på forhånd, følg punktene fram til hit, og ha i kjøleskapet maks et døgn).

6. Dekk søtpotet-miksen med marshmallows, og når lammelåret skal ut av ovnen og hvile, steker du søtpotetgratengen til den er varm og marshmallowsene er lyst brune, 15-20 minutter.

7. Damp brekkbønnene

Server, kry som en hane, og håp at gjestene ikke har spist seg mette på pepperkaker mens de ventet.

IMG_8488

Sjokolademousse med crumble

Mousse2

Sjokolademousse er en sånn hvordan-i-all-verden-blir-den-til-dessert som jeg har hatt lyst å lage selv siden jeg fikk det servert en nyttårsaften for 10 år siden. Niesen min sin 13-årsdag ble pushet som skulle til, godt hjulpet av Trines matblogg. Her kommer ungdomsversjonen med lysere sjokolade og uten konjakk.

Nok til 7-8 porsjoner ettersom glass-størrelsen

Sjokolademousse

  • 200 gram sjokolade
  • 50 gram smør
  • 4 eggeplommer
  • 4 eggehviter
  • 2 ss sukker
  • 3 dl kremfløte

Sjokoladecrumble

  • 50 gram smør
  • 50 gram sukker
  • 80 gram hvetemel
  • 2/3 ts bakpulver
  • 20 gram kakao

Pynt

  • Bringebær
  • Smeltet melkesjokolade (ca 70 gram)
  • Mynte
  • Melisdryss

Moussen

  1. Del eggeplommene og hvitene
  2. Del sjokoladen i biter og smelt den sammen med smøret i vannbad. Bollen med sjokoladeblandingen må ikke komme i kontakt med vannet i kasserollen – som er lett som en plett med en vannbadsinnsats
  3. Fjern bollen fra vannbadet
  4. Rør inn eggeplommene, en av gangen
  5. Visp eggehvitene sammen med sukkeret til marengs
  6. Visp kremfløten til stivpisket krem
  7. Bland marengsen forsiktig inn i sjokoladen med en slikkepott, og vend deretter forsiktig inn kremen
  8. Fordel moussen i serveringsskålene eller i glass og sett kaldt noen timer.

Så er det på tide å leke konditor. Smelt sjokolade og ha i en sprøytepose eller lignende. Lag dekor på et bakepapirkledt brett og la den stå kaldt til rett før servering.

Crumblen

  1. Bruk hendene og bland alle indrediensene til sjokoladecrumblen til en smuldredeig.
  2. Fordel guffen på et stekebrett med bakepapir og stek midt i ovnen på ca 200 grader i 5-7 minutter (eller til crumblen er passe stekt). Pass på at det ikke blir brent.
  3. Avkjøl.

Fordel sjokoladecrumblen oppå sjokolademoussen rett før servering, og pynt med bringebær, mynte og konditorkunsten. Avslutt med et lett melisdryss

mousse3

Linsesalat med grønnkål og kapers

Linsesalat med grønnkål og kapersDet er noe med å komme hjem fra trening, med blodsukkeret nesten lavere enn sokkene. Det må gå fort å få maten klar, men det hadde også vært digg med mat som matcher treningsøkten bedre enn frossenpizza.

Trikset:

  1. varme noe som blir ferdig etter 10 minutter i stekeovnen (ofte fiskekaker…)
  2. samtidig lage et tilbehør som tar maks 10 minutter

Dagens tilbehør er altså denne miksen som til tross for turn off-ingrediensene linser og grønnkål er sjokkerende god. For å få nok mat til 1 sulten trenger du:

  • 175 g linser ferdig vannet (dvs en boks i lake)
  • ca 100 g ferdig hakket og skylt grønnkål
  • en klatt smør
  • 2 vårløk
  • 1 rød chilli
  • revet skall av en halv sitron
  • 15-30 kapers
  • 1 raus neve mandler
  • evt 1-2 ss god olivenolje
  • fiskekaker – i dag ble det 2 grove fiskeburgere med sei

Og nå går klokka!

  1. Sett på ovnen og sett inn form med fiskekakene
  2. Hakk mandlene og rist dem i en panne på middels varme. Når de er ferdige, ta dem ut og legg til side. La pannen stå på varmen.
  3. Ta ut frøene av chillien og del den i store biter, del vårløken i 3-4 cm biter og putt dette og revet sitronskall i stavmikser eller foodprosessor og kjør til det er finhakket.
  4. Ha en klatt smør i den varme stekepannen
  5. Skyll linsene i et dørslag til laken er borte
  6. Ta av stilken på kapersene hvis de har det
  7. Ha hakket grønnkål og chillimiksen i stekepannen, og stek under omrøring til grønnkålen faller sammen
  8. Ha i linsene, kapersene, mandlene og olivenoljen i grønnkålblandingen og rør rundt. Nå bør fiskekakene være varme.
  9. Server og spis
Linsesalaten poserer alene uten forstyrrende fiskekaker

Linsesalaten poserer alene uten forstyrrende fiskekaker

 

 

 

 

Marrokanske kjøttboller med urte-bulgur

Disse fantastiske kjøttbollene skal Ina-Janine Johnsen ha all ære for, samt kollega Hilde som anbefalte dem. De er bare helt tøysete gode, og funker både som tapas og som hovedrollen i en middag. Urte-bulguren er en slags fetter av en Jamie-på-15-minutter-oppskrift, og har blitt go-to-løsningen hver gang jeg skal pimpe opp ris, couscous, quinoa eller bulgur i full fart.

Kjøttboller med bulgur og grønne bønner

Til ca 35 kjøttboller:

  • 800 g kjøttdeig – jeg bruker 1 pakke karbonadedeig og en pakke vanlig kjøttdeig
  • 1 sjalottløk, finhakket
  • 25 g brødsmuler
  • 2 hvitløksfedd, finhakket
  • 1 snau ts gurkemeie
  • 1/3 ts chilli pulver
  • 1/4 ts kanel
  • 1/4 ts revet muskatnøtt
  • 1/2 ts malt pepper
  • 1 ts salt
  • 1/4 ts malt ingefær
  • en håndfull fersk koriander, grovhakket
  • 1 egg

Tomatsausen:

  • 1 løk, finhakket
  • 3 hvitløksfedd, finhakket
  • 2 kanelstenger
  • 1 snau ts gurkemeie
  • 2 dl kjøttkraft
  • 6 dl hermetiske hakkede tomater
  • 2-3 gulrøtter, i 0,5cm skiver
  • 1 god håndfull frisk koriander, grovhakket
  • oliven olje, salt, pepper

Urte-bulgur til 1 sulten person:

  • 1 dl bulgur
  • 2 dl vann
  • 1/2 ts salt
  • 1-2 ss god olivenolje
  • en håndfull fersk koriander
  • en håndfull mynteblader
  • 2 vårløk, kuttes i 2-3 cm lange biter
  • en håndfull spinatblader

Smørtrukkede grønne bønner

  • en håndfull bobbybønner eller aspargesbønner
  • 1 ss smør
  • 1/2 ts salt

Start med sausen. Fres løk i noen spiseskjeer olivenolje i en tykkbunnet gryte. Når løken har begynt å bli myk har du i hvitløken og freser videre noen minutter. Tilsett gurkemeie og kanelstenger og rør mens det steker. Tilsett kraft og tomater. La det koke opp og hold det varmt.

Kok bulgur etter anvisning på pakken. Eventuelt hvis du (som jeg) har bulgur med instruksjoner kun på tyrkisk, er en del bulgur og to deler vann en god tommelfingerregel. Og litt salt.

Bland alle ingredienser til kjøttbollene i en bolle med hendene. Prøvesmak en liten bit rå kjøttdeig (egentlig veldig godt, en slags liten tartar) og smak eventuelt til med mer krydder/salt. Bruk ca en spiseskje kjøtt per kjøttbolle, og form kjøttboller med hendene. Ha en bolle med kaldt vann som du kan du dyppe hendene i innimellom, da blir det mirakuløst mye lettere å forme kjøttbollene.

Stek kjøttbollene noen minutter i stekepanne med litt olivenolje, og rist på pannen innimellom så kjøttbollene får stekeoverflate på alle sidene. Legg de forsiktig opp i sausen når de er ferdige (de skal ikke være gjennomstekt). Fortsett til du har stekt alle kjøttbollene.

Tilsett gulrøtter og rør forsiktig rundt slik at alt er dekket av saus. Sett på lokk og la det småkoke ca. 20 minutter til kjøttbollene er gjennomkokt. Smak til med salt og pepper. Dryss på fersk koriander før servering.

Sett på en kjele vann med smør og salt. Når det koker, trekk kjelen til siden og la de grønne bønnene trekke i vannet.

Trekk den ferdig bulguren fra platen og la den stå uten lokk så den kjøler seg litt ned. Ha spinat, vårløk, koriander og mynte i stavmikseren til alt er finhakket. Ha olivenolje og urtemiksen i bulguren og bland godt.

2014-10-05 20.04.34-1

Sil av vannet til de grønne bønnene, og dander alt sammen etter beste evne på tallerkenen. (Husk å ikke servere kanelstengene).

Afiyet olsun – som bulgurpakken ville sagt!

Persille-shake

Bilde

Nok en hit fra Thorbjørg Hafsteinsdottirs Spis deg yngre, og en av de mer lavthengende oppskriftene hennes hva handleliste angår. Det føles litt eksotisk å drikke persille, men det smaker rett og slett dritgodt! Og så er den en antioksidant-bombe, og pen å se på.

Til en person

  • 2 dl rismelk
  • 1 stor neve bladpersille
  • 1 stenfri daddel – om du trenger å søte shaken litt
  • 4-6 isbiter

Ha alt i en blender og kjør på høyeste hastighet. Pass på å kjøre den lenge nok til at bladene blir ordentlig finkuttet, ellers må man tygge mer enn man drikker.