Sssiljas kokebok

Jadda, ikke før vi trodde at vi hadde makset det som kunne makses med pizza, testet vi å lage bunn med surdeig sammen med Gladkokken sin napolitanske pizzasaus. Tenk at vår allerede kjempegode pizza kunne bli enda bedre! Og forsåvidt at allerede tidkrevende pizza kunne ta enda lengre tid.

Tomatsausen er super å fryse ned, så lag mer enn du trenger når du først er i gang, og frys ned det du ikke bruker i porsjonspakker så de er lette å ta fram neste gang du skal ha pizza.

Pizzabunn (nok til 4-5 personer)

• 325 g vann
• 100 g surdeigsstarter
• 10 g olivenolje
• 10 g salt
• 500 g siktet hvetemel (gjerne tipo 00)

Tomatsausen (nok til 12 små pizzaer)

• 3 bokser eller glass San Marzano tomater. De er dyrere, men de er verdt det!
• 2 fedd hvitløk
• 1 håndfull fersk rosmarin
• 1 håndfull fersk oregano
• 1 ts sukker
• 1 klype maldonsalt
• valgfritt: 0,5 ts sitronsyre (pulver)

Toppingforslag

• Revet ost
• Kalamataoliven
• En god salami
• Grillede aubergineskiver

Og sånn gjør du:

Pizzadeigen (start gjerne dagen før!)

1. Aktiver surdeigsstarteren 5-8 timer før du lager deigen. Gjerne dagen før du skal spise pizzaen.
   • Bland like deler surdeig, vann og mel, f.eks. 50 g surdeig med 50 g mel og 50 g vann
   • La stå i i minst 5 timer i romtemperatur med lokket til glasset halvt av.
   • Den er aktiv og bakeklar når den har masse bobler, er ca dobbelt så høy i glasset og flyter hvis du har den i vann
2. Lag deigen:
   • Ha vann og aktiv surdeigsstarter i bakebollen til kjøkkenmaskinen.
   • Bland olivenolje og salt lett inn
   • Start kjøkkenmaskinen og tilsett melet litt etter litt.
   • Når alt melet er tilsatt, la deigen elte i 5–8 minutter.
3. Hev deigen i romtemperatur i 3 timer: Brett den en gang i løpet av denne hevetiden, gjerne midtveis.
4. Del deigen i emner på 260–285 g ettersom hvor store pizzaer du vil ha. Legg emnene i hver sin oljede boks med lokk og sett i kjøleskapet til kaldheving.
5. Kaldhev deigen i 2-72 timer: i cirka 24 timer, Deigen kan også legges i fryseren om du vil oppbevare dem enda lenger.
6. Ta deigene ut 1–2 timer før pizzaene skal stekes, så de rekker å etterheve på kjøkkenbenken.
7. Hvis du bruker bakestål: ha bakestålet i ovnen og forvarm på maks varme (250–300 °C)
8. Form pizzaene med hendene for å beholde mest mulig av luftigheten i deigen.
9. Topp med saus og topping
10. Stek:
    • Bakestål i stekeovn: stek i ca. 6–8 minutter på 250–300 °C
      • Pizzaen er ferdig når osten bobler og bunnen har fått fin farge og skorpe.
    • Vanlig stekebrett i stekeovn: Stek i ca. 10–12 minutter på 250 °C midt i ovnen
    • Pizzaovn: Stek i 60–90 sekunder på 500 °C eller høyere til bunnen er sprø og toppingen boblende.

Pizzasausen

1. Hell tomatene og tomatvæsken i en bolle og kjør lett med en stavmikser til du får en ganske rennende tomatsaus

2. Hell tomatsausen igjennom en sil så sausen havner i en kjele. Press tomatene så det bare er tomatkjøttet igjen i silen. Ta vare på tomatkjøttet til etterpå.

3. Tilsett hvitløk, urter, sukker og salt i den flytende tomatsausen, og kok ned sausen til det er igjen 1/3. Da konsentrerer smaken seg og sausen tykner.
4. Sil sausen en gang til så urtene og hvitløksfeddene blir igjen i sila, og bland den reduserte silte sausen sammen med det friske tomatkjøttet.
5. Nå er sausen klar for å brukes! Eller til å fryses ned eller settes i kjøleskap