Sssiljas kokebok

Gâteau Basque – en av de beste kakene jeg vet om! Til nå har jeg bare har sett og smakt som porsjonskaker på ferie i Frankrike, men nå har jeg endelig turt å prøve å lage den selv. Selv om jeg ennå ikke helt har nailet hvordan man flikker til lokket så det blir jevnt uten å lage for tykke partier med deig, ble den likevel så god at det ble nøyaktig null rester. Det kan jeg leve med!

Oppskriften her er basert på oppskriften til Bake Street, så får vi se om det plutselig kommer en oppdatering med tips fra andre oppskrifter.

Sånn ser forøvrig ferieerfaringene ut!

Du trenger:

Vaniljekrem

• 4 dl helmelk
• 1,35 dl kremfløte
• 4 eggeplommer, store
• 135 g sukker
• 50 g maisenna
• 1 vaniljestang
• 45 g smør, romtemperert

Paideig / mørdeig

• 500 g hvetemel
• 250 g melis
• 7 g bakepulver (1,5 ts)
• 4 g salt (0,5 ts)
• Revet skall fra 1 sitron
• 250 g kaldt smør i terninger
• 1 egg + 4 eggeplommer, store

• Fyll: 200-240 g kirsebær- eller blåbærsyltetøy
• Pensling: 1 pisket eggeplomme
• En rund form på 24-25 cm, eller en firkantet form på 28 x 18 cm

Og sånn gjør du:

Lag vaniljekremen først (gjerne dagen i forveien)

1. Ha melk, fløte og vaniljestang i en kasserolle og kok forsiktig opp
2. Samtidig: pisk eggeplommene med sukker og maisenna (som er siktet oppi) til blandingen er helt jevn
3. Når melken har nådd kokepunktet:
   • Hell litt av melken over eggemiksen og pisk raskt for å temperere eggeplommene (og unngå eggerør-klumper)
   • Ha i melken litt etter litt og bland godt hver gang
4. Hell eggemelk-miksen tilbake i kasserollen og varm den på lav til middels varme mens du rører hele tiden
   • Etterhvert merker du at konsistensen blir tykkere
5. Når konsistensen er så tykk at den er kremete, ta kremen av varmen og rør inn det romtempererte smøret.
6. Ha kremen i en bolle, dekk med plastfolie inntil kremen (så det ikke blir snerk) og avkjøl i kjøleskap

Lag paideigen

1. Ha smørterninger, melis, mel, bakepulver, salt og revet sitron i en bolle, og bland med hendene til du får en sandaktig konsistens
2. Ha i eggene og bland til deigen begynner å henge litt sammen

3. Hell alt over på kjøkkenbenken og press og skyv nederste delen av håndflaten lett over deigen for å blande smør og mel til en jevn deig uten å elte for hardt. Slutt å kna når deigen ser ut som en jevn paideig – akkurat med paideig er det et poeng å ikke kna for mye
   • Denne måten å kna på heter fraisage og brukes ofte til paideig fordi man ikke vil utvikle glutenet. Når glutenet utvikles blir deigen seig, og paibunn skal være sprø.

4. Vei deigen på en vekt og del i to: 60% til bunnen og 40% til lokket. Pakk den minste klumpen inn i plastfolie.

5. Kjevle ut bunnen på et bakepapir, og etterhvert som den blir større: legg et bakepapir oppå og kjevle til bunnen er større enn kakeformen

6. Kjevle ut lokket på samme måte
7. Avkjøl flatt i kjøleskap 1-2 timer, da blir det lettere å plassere deigen i formen

Monter kaken og stek

1. Legg den store deigen på en smurt kakeform og tilpass forsiktig opp på sidene
2. Kutt av overskuddsdeig som stikker opp over kanten, og prikk bunnen med en gaffel
3. Fordel et generøst lag med syltetøy over bunnen
4. Pisk vaniljekremen myk igjen, og hell kremen jevnt over syltetøyet. Bruk en slikkepott til å jevne kremen helt ut
5. Ta pailokket ut av kjøleskapet og legg det oppå kaken. Tilpass forsiktig, og fjern deig som er til overs og tett skjøtene
6. Pensle overflatene raust med en pisket eggeplomme

8. Ha i kjøleskap i 1-2 timer
9. Sett ovnen på 180ºC, over- og undervarme
10. Dra en gaffel til å lage det karakteristiske mønsteret på lokket av kaken, og stikk noen hull i lokket med en tannpirker så damp kommer seg ut når kaken steker

9. Stek i 40-45 minutter
10. Avkjøl kaken i formen på en rist, og server etterhvert med en skarp kniv. Man trenger riktig våpen for å bryte seg gjennom skallet.