Sssiljas kokebok

Surdeigsfeberen har tatt meg! Og etter å ha fått opp selvtilliten med baguetter, begynte jeg å bla i Morten Schakendas Bakeriet i Lom-oppskriftsbok. Der var det et fransk surdeigsbrød som så veldig fristende ut, men: jeg var på hytta og hadde ikke alle meltypene i oppskriften, pluss at oppskriften kjørte en miks av gjær og surdeig, og det føltes bare unødvendig. (Det er surdeigsfeber jeg har, ikke gjærfeber.) Når jeg først var i gang med endringer justerte jeg også størrelsen. Siden vi ikke egentlig trenger et veldig mye brød, er dette bare 3/4 av originalstørrelsen.

Som alltid med fantastisk bakverk er den hemmelige ingrediensen tid. Dvs start i dag hvis du skal ha brød i morgen. På morgenen tar det minst 2,5 time fra du starter til brødet er spiseklart, men et triks kan være å sette gryten klart i ovnen, sette vekkerklokken på litt for tidlig, og så sjokke ut i halvsøvne for å sette på ovnen, og deretter gå tilbake og sove 45 minutter til.

Det var det formelle. Hva med smaken? Er det verdt det? Det blir et høyt ja fra meg! Skorpen er sprø, innmaten er passe seig med flotte hull. Jeg begynte på ekte å glede meg til lunsj da jeg satt med siste bit av frokosten i munnen.

Til 1 lite brød trenger du:

• 375 g hvetemel
• 50 g sammalt rugmel
• 13 g sammalt hvetemel
• 300 g vann
• 90 g surdeig
• 13 g maltekstrakt (fås på matbutikker med godt utvalg, typ Meny)
• 10 g salt

• Og som vanlig: nok tid! 20 timer, hvis du er effektiv. Jeg pleier å ende på 24-25 timer – jeg frisker opp starteren på morgenen, og dagen etter er brødet spiseklart rundt kl 10.

Tidsbruk	Hva skjer
5-24 timer	Surdeigen aktiverer seg
30 – 60 minutter	Autolyse
15 – 20 minutter	Elting
3,5–4,5 timer	Strekk og brett
8 – 16 timer	Kaldheving over natten
45 minutter	Forvarm ovn og gryte
45 minutter	Steking
1 time eller mer	Avkjøl brød

Og sånn gjør du:

1. Morgen/formiddag: Gjør surdeigen bakeklar
   • Bland 50 g surdeig, 50 g vann og 50 g i et glass med lokk
   • La stå med lokket halvveis av i 5-24 timer (du har et passe langt vindu å bruke den aktiverte surdeigen, og du ser det på den. Når den er full av bobler og ca dobbelt så høy i glasset er den full av futt, og klar for å bidra)
2. Ettermiddag/tidlig kveld: Lag deigen
   • Autolyse:
     • Bland vann, alt melet og maltekstrakt, og elt i 2 minutter
     • Dekk til og la stå i 30 – 60 minutter
   • Tilsett salt og surdeig
     • Elt på lav hastighet i kjøkkenmaskin i 15-20 minutter
     • Deigen skal nå være glatt, litt klebrig og elastisk

3. Strekk og brett
   • La deigen stå 3,5–4,5 timer i romtemperatur
   • I løpet av disse timene, gjør 3-4 runder med å strekke og brette deigen. Første etter 30 min, deretter hver 30–40 min
4. Form brødet
   • Hell deigen ut på lett melet benk
   • Dra deigen ut, og gjør brettingen til brodhue.no
   • Legg det formede brødet i melet hevekurv eller en bakebolle med lokk
5. Kveld + natt: Kaldhev i kjøleskap 8-16 timer

4. Tidlig morgen: Steking
   • Forvarm ovn og gryte: Sett ovnen på 250 °C og sett inn en ildfast gryte med lokk. La stå i minst 45 min
   • Ta ut gryten (forsiktig, den er varm!) og velt nedi brøddeigen (den kan komme rett fra kjøleskapet
   • Snitt brødet på toppen
   • Stek:
     • 20 min med lokk
     • Ta av lokket og senk temperaturen til 220 °C
     • Stek 25 min til godt brun skorpe
5. Avkjøl på rist minst 1 time før oppskjæring.