Sssiljas kokebok

Med oppskrift fra selveste Morten Schakenda (han som som startet Bakeriet i Lom), er det ikke rart dette blir bakeri-godt. Skorpen knaser som på dyrt kjøpebrød, og plutselig vil vi ha brød til alle måltider. Det er dog ikke laget i en håndvending. Men som Morten Schakenda skriver: alle vet hva man lager brød av: gjær, mel og vann, så hvorfor blir noen brød helt forglemmelige og andre fantastiske? Han sier at det handler om tiden man bruker på det, og med dette resultatet er det lett å gi ham rett.

Så altså, det er et feriebrød, eller et helgebrød. En dag du kan lunte litt til og fra og følge opp brødet, og har rom for en sen frokost eller lang lunsj.

Til 1 brød trenger du

• 500 g mel:
  • 417 g hvetemel
  • 33 g sammalt rug, grov
  • 33 sammalt speltmel, grov
  • 17 g havremel
• 13 g maltekstrakt
• 3,3 dl kaldt vann

• 7 g salt
• 5 g fersk gjær

• 33 g valnøtter

• Og som nevnt: nok tid! 6,5 – 16 timer, alt ettersom om du hever over natten eller ikke

Tidsbruk	Aktivitet
ca 1 time	2 min – elting 30 min – deigen hviler 15-20 min – elt på sakte fart 2 min – elt på rask fart
3 – 12 timer	1. heving
1 time	2. heving
30 – 45 min	3.heving
45 min	Steking

Og slik gjør du:

1. Lag deigen:
   • Ha mel, maltekstrakt og vann i en eltebolle og elt i 2 minutter
   • La deigen hvile i 30 minutter (dette kalles autolyse og setter i gang glutenprosessen)
   • Tilsett salt og gjær og elt på sakte fart i 15-20 minutter
   • Ha i valnøtter og elt på rask fart i 2 minutter
   • Strekk deigen forsiktig – du skal nesten kunne se gjennom den uten at den sprekker
2. Første heving:
   • Smør en bolle med olje, legg i deigen og dekk med plastfolie
   • La deigen heve til dobbel størrelse i romtemperatur eller kaldere. Det tar minst 3 timer, men det er lov å la deigen stå kaldt og la den bruke enda lengre tid (Bakeriet i Lom lar sin deig heve 12 timer)
3. Andre heving:
   • Form deigen til et rundt emne og legg på melet underlag
   • Dekk med plastfolie og hev 1 time
4. Tredje heving:
   • Slå opp brødet, dvs form deigen til brød. Enten i form eller uten.
   • Dekk brødet med et meldryss og plastfolie, sett på en lun plass og la det heve til dobbel størrelse
5. Steking:
   • Forvarm ovnen til 220 grader, med bakestein
   • Snitt brødet på toppen og sett i forvarmet ovn på stein.
   • Ha ca 1/2 dl varmt vann i bunnen av ovnen slik at det blir dannet litt damp (dette gir den sprø skorpen!), og lukk døren raskt
   • Etter 5 minutter: skru ned varmen til 180 grader og stek videre i 40 minutter til
6. Avkjøl brødet på rist

Hvis du ikke spiser opp alt på en gang, er det fint å pakke brødet inn i et linhåndkle hvis du har. Da holder brødet seg brukbart uten at den deilige skorpen blir myk.